要知道很多名菜，都有摆盘的要求，所以食物雕刻也必不可免。
再看李长久，他愿意教，肯定就是有用。
如果没用，谁会学这种华而不实的东西？
“行了，行了，第一次就是测试天赋，没有天赋的就不要糟蹋西瓜了。”
等所有人都试了一次，天赋异禀的肯定是没有，因为第一次雕刻，根本就没有一个学徒可以雕刻成型的。
天赋异禀者可遇不可求，这也是正常的。
“想要学瓜雕，可以先练习黄瓜雕，这个更简单，也更加节省材料。”
一边说着，李长久瞬间切出来了七八种黄瓜雕。
这就是本事啊，没想到一根黄瓜，居然还能摆出这么做造型。
“这是客人要的黄瓜，快点送上去。”
用黄瓜练习刀工，还真是一個好选择。
一个是黄瓜不贵，另外一个就是黄瓜容易雕琢。
现在李长久一边教学徒，还一边做了一道名菜，那就是蓑衣黄瓜。
“蓑衣刀法”有两个讲究，首先，不能断，刀法有虚有实，一刀落下该切到多深，要把握火候。
第二，要片片均匀，简单讲就是要美，要稳。
每一刀之间的刀距要相等，刀的入口要平行，这极度考验刀者的耐力。
一根黄瓜要切两个来回，两次刀法互相交叉，近距离观看，片片均匀，且有藕断丝连的感觉。
一小段平淡无奇的黄瓜，在让人目不暇接的熟稔刀工下，被师傅切得如梳齿般细密。
展开来，底部略有粘连，而表面看上去如同一把梳子。
切好的黄瓜，再经由师傅的摆盘，就如同艺术品一般，而吃口更是清爽脆香。
这样的刀工，肯定也需要长时间的练习。
所以，在李长久的打击下，不少学徒直接放弃了练习瓜雕，而是选择了练习黄瓜雕。
黄瓜雕也肯定不容易学，那么就从黄瓜改刀开始吧！
就连林非凡也好像是发现了新大陆，开始用黄瓜来练习刀工。
这就是生意红火的好处，客人点菜的机会更多。
就像是菊花豆腐这种不太贵的菜肴，很多客人都是必点的。
蓑衣黄瓜也是这样，毕竟不贵，而且它还好看又爽口，自然点餐的客人就很多。
点餐的多，学徒们练习的机会就多。
就连林非凡，也有机会做几次。
像是蓑衣黄瓜这种等级的刀工，现在对他来说已经没有多少难度。
所以，他只是稍微试验了几根黄瓜，就做的十分不错。
这么轻松学会一道菜，林非凡还是很高兴的，这也说明他的基础已经足够牢固。
又有客人点菜，林非凡拿起一根黄瓜，快速切起来。
蓑衣黄瓜顾名思义，就是像蓑衣似的层层叠叠的。
这道菜制作起来稍加麻烦，不过切好之后，只要浇上配好的酸甜辣汁就好。
最终口感清脆舒爽，很收入欢迎。
而用到的原料也不多，就是黄瓜、姜丝、干红辣椒、橄榄油、调味料、盐。
做法更是简单，毕竟有大厨在教。
所以林非凡也学到了一些小窍门，比如黄瓜洗净控水后置案板上，这时黄瓜两边放上筷子。
主要是害怕刀工不过关，这样可以防止不小心切断。
接着持刀45度斜角切完一整条，翻个身同样方法从头切到尾。
轻轻一抻能够拉成蛇一样的形状，用盐腌制杀出水分。
之后就是调味，这就用到姜丝、辣椒、橄榄油。
这些东西林非凡也算是常用，现在已经能够很好的把握。
调味对他来说不困难，只要他懂得处理好黄瓜，这道菜就稳了。
黄瓜的处理，可不止是切一下，还需要腌制。
而将腌好的黄瓜，还需要去掉杀出的水。
只要处理好了黄瓜，之后放上制作好的浇汁即可。
当然，这个时候如果有时间，最好泡上30分钟，这样入味更好。
所以，做这道菜有两个关键。
一个就是切黄瓜两边放上筷子会防止一不小心把黄瓜切断。
再就是浇上汁后，最后是泡上一段时间，到黄瓜入味了，吃起来才够味。
“厨师长，有人点了一道八宝扒鸭，您能做吗？”
“八宝扒鸭？谁这么会点菜？还真是会吃！”李长久有点诧异。
这道菜可不在菜单之内，也不知道是哪里来的客人，居然还知道这道菜。
要知道这道菜做起来可是很麻烦，但是，只要客人点了，那么就需要做。
因为现在一品香慢慢的也有了自己的规矩，比如点的菜不在菜单之上，那就需要提高一些价格。
这道菜也是一道粤菜，而知道这道菜的肯定是南方人，他们为了一口吃的，肯定愿意支付高价。
毕竟在北方会做这道菜的不多，甚至连知道的都不多。
这也是清泉市是省会城市，也只有在这种地方，天南地北的食客才不会缺。
知道这里的大厨厉害，粤菜、淮扬菜都会做，而且做的还很好。
一些南方过来的大老板，自然就愿意花费点代价，吃一点正宗的家乡味道。
这也是最近一些时间，为什么顺德拆烩鱼头、鱼生、菊花鱼等等，都卖的那么好的原因。
只不过，相比之前的那些名菜，这道菜的工序更加复杂。
那么八宝扒鸭是怎么做的？首先起骨。
挑选多肉的光鸭，在鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨；
从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉；
去到鸭身部份，不时要用刀除去连着鸭皮的组织，重要是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。
这还只是刀工的部分，接下来还有填充的八宝。
将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内。
加少量水，再将鸭脖打结扎紧；
把鸭身焯水后涂老抽上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟；
接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味；
浸泡在调好味料的汤汁中，炖煮3个小时以上。
其最高难度的环节，无疑是整鸭起骨，要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮，否则前功尽弃。
而仅仅起骨这一步骤，熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间，极考刀工。
类似的还有江浙魔都一带的名菜八宝葫芦鸭，从制作到成品上桌起码半天。
这种菜肴功夫繁复，耗时漫长，很多餐厅已经不再供应此菜。
“厨师长，那桌的客人说了，如果能做，他们晚上还预定了一个位置，等晚上过来吃。”
客人都已经这么说了，那还有什么不能做的？
不过就是麻烦一点，但也正是因为这一点，这道菜要个高价一点问题都没有。
只要客人懂行，自然就知道，这道菜就算是在南澳和粤省都不容易吃到了。
在李长久同意了之后，林非凡也已经了解了这道菜的做法，还真是够麻烦的。
不过，这也是粤省十大名菜之一，这么一道菜，就衍生出来了很多名菜。
比如霸王八宝大扒鸭、菜胆八宝扒鸭等等。
之所以流传这么光，主要是因为八宝扒鸭在粤省是道传统名菜，特别的日子粤省人都会吃这道菜。
不过因为做工麻烦，现在很难吃到了。
常见的八宝鸭，做法是将8种馅料塞入鸭肚里，但现在的八宝鸭，有12种馅料。
在粤省那边，还有一家名店，十二种馅料是标配。
他们用的是百合、瑶柱、栗子等经典八宝。
同时还加了冬菇粒、咸蛋黄、干贝提鲜。这样的13宝一起烧汁勾芡，香味很是**。
听说里面的咸蛋黄，是这道八宝扒的灵魂，很受欢迎，这让八宝鸭味美，关键还很解腻。
蛋黄馅心也是糍糯、疏散，一勺吃进嘴里，配上吸收了鲜甜鸭汁的八宝，滋味咸鲜香醇。
拆骨、塞馅料、过油、上色、蒸煮......光是制作就得6个小时。
特别是给鸭拆骨这环节，最难了。
要在拆去大小骨头的同时，又不戳破鸭皮。
就像是李长久这样的老师傅，30年刀工练习，到现在能做到，10分钟KO一只。
而李长久的这种刀工，却已经被人看在眼中。
其实今天来的四名客人年纪都不小了，他们最小的一个都五十岁。
现在他们有钱，但是年轻之时吃过的一些美味，现在却已经找不到。
对于一个吃货来说，人世间最痛苦的事莫过于此。
随着时代的发展，一些曾经辉煌一时的名菜，或因做法繁复，或因食材难得而逐渐淡出了我们的视线。
那些老菜品，有的流传至今，依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉；
有的却尘封在老菜单之中，变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道。
他们今天也不过是试一试，却没想到看到了李长久。
现在都推行透明厨房，林非凡这边也不例外，所以有一大块透明玻璃，可以让食客看到厨房的情景。
当然，只是可以看到一部分，但只是这么一部分，也已经让客人们心中有底。
李长久的年纪摆在这里，所以让他们有了心思。
等到了晚上，果然他们第一时间就过来了。
而这时李长久做的八宝扒鸭也已经可以上桌。
等上桌之后，四名老饕还真是专业。
吃之前划开一刀，这是吃八宝鸭的仪式感！
这时老师傅的刀与勺，顺着鸭背轻轻划开掰开，鸭身露馅，馅料乍现。
就这份量，足够两个大胃王朵颐！
八宝扒鸭丰腴饱满，划开后展露的鸭肉，份量感人！
光滑发亮的鸭皮，软糯的馅料，一般人都不知道该先吃哪个！
还有鸭皮、馅料，蘸酱不得了的香。
馅料口感软糯，还带着鸭香味。
经蒸煮后的鸭肉，轻轻一拉，皮肉薄瞬间撕开。
鸭肉软绵香甜，口感酥烂，特别是蘸上自带的酱汁，是种能让人低头的味道！
“厉害啊，这道菜都做的这么地道。”
“以后好了，我们反正已经在清泉定居，那么以后就可以经常过来吃饭。”
“不如就定下一件包厢，不管来不来吃，都可以让他们给我吗准备一个包厢，这样随时可以来嘛！”
“行，每天也不过三五千块的小钱，一个月也不过十来万，这样一座包厢我们也用得到。”
“钱不是问题，就是这家店能不能支撑起来？我们一年到头在这里吃，如果没有新菜品，就算是山珍海味也吃的乏味了。”
“你没看出来？这家店的老板十分好学，而且还很容易出成绩，这里的菜品，新菜增加的很快。”
“再考验他几道菜，如果可以，我们就顶一年，这可是上百万的生意。”
“哈哈，还是你狡猾，有着上百万吸引着，我们这一年总是能吃点好的。”
“哈哈，花点小钱就能享受不同的美食，何乐而不为？”
“行，那我们四个分担一下，一个人应该用不了三十万，这点钱办张卡都不够。”
“哈哈，我就是这么打算的，毕竟在这一家店，肯定没法连续吃一年啊！”
林非凡的听觉还是很厉害的，只要靠近了，一些客人的谈话就算他不想听，也能听到。
这一次毕竟是上了一道差点就绝版的新菜，所以林非凡想要停一下客人的意见。
没想到听到了一次大生意，而且还是吊在他面前的一块肥肉。
不过，这是好事，只不过他需要更加努力了。
而紧接着考验也就来了，幸亏这次点的菜，不是八宝扒鸭一级的，只能算是普通名菜。
“鸽吞翅？还是这些老饕会吃啊，点的菜我原来都没听说过。”
遇事不决问千度，只是稍微一搜索，林非凡就知道，这道菜也不简单。
鸽吞翅，是**十年代潮菜经典极品菜式。
顾名思义就是乳鸽与鱼翅的结合，选用的是优质产地中山石岐的极品妙龄乳鸽。
将出生一年的乳鸽拆骨取肉，在剔骨的同时要保证鸽子外形的完整。
把上等鱼翅与金华火腿填入腹中，再放入秘制高汤中慢炖，使鸽子的鲜香与鱼翅的清香相融于汤。
整只乳鸽要求剔出主要骨骼，并保持其形体完整，装水点滴不漏。
由于对制作技术要求较高，目前已经没有多少厨师，愿意将这道费时费工的菜品传承下去。
如果不是听到了有大生意，林非凡也不想做这道菜。
也幸亏现在鱼翅有了购货渠道，毕竟现在一些小视频上都有人直播吃鱼翅。
能够买到鱼翅，麻烦一点也没什么，毕竟能赚钱。
其实，只要能赚钱，就算麻烦一些，以后应该也会有很多厨师喜欢干吧？
原来不喜欢，主要是大厨的竞争力很强，一般人竞争不过。
但是现在是一个遍地AI的时代，加上预制菜，很多才都可以工业化生产了。
这样一来，一些普通人都能做的菜，何必要那么多大厨来做？
所以，一些原来因为费事费力还不算太挣钱的名菜，也许就要起死回生了。
预制菜走向千家万户，那些没法用预制菜手段制作的名菜，不是就成为了一些饭店的救命稻草？
林非凡年轻，脑子活，所以他的反应更快。
因为他十分清楚，不管是做什么行业，掌握核心科技才能活得更好。
现在他能做的菜，别人也能做，甚至机器都能做，而且还做的更便宜。
因为有大师级大厨调味，就算是用机器做出来的菜，味道也大差不差。
这样一来，一些普通厨子，以后恐怕会失业啊！
现在好了，只要掌握一些机器，或者说是普通人没法掌握的名菜，他这家一品香就绝对不怕现代科技的竞争。
“所以，不要说一道鸽吞翅，就算是短视频上经常上榜的火边子牛肉都可以做。”
火边子牛肉源于清乾隆年间，其选料和做工都极其讲究。
只取牛身上不到15公斤的牛腱肉与里脊肉，去筋除膜后再开成一寸多厚的大肉块。
最考技术的工序就是片牛肉，至少需要10年以上的刀工才能练就。
初加工好的肉块，被平摊于一块斜木板上钉好。
再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向片成厚薄均匀、隐隐透光、无丝毫破漏、可达数米之长的薄片。
隔着肉片能看到报纸上的字，才算是合格的厚度。
一般片好的肉片有3米多长，最长的一张，展开来，能从6楼一直垂到1楼。
据说这种开片的刀工，已近失传。
片好的牛肉片抹上特制的香料后，铺在竹筲箕上曝晒；
再放置在特制的烤架上，用特殊燃料烧的微火慢慢熏烤，最终达到酥而不绵、嚼起化渣的境地。
当然，林非凡看到的短视频，肯定达不到传说中的程度。
但是，为了博取眼球，争取流量，也不是没有人能够复原这些失传的绝技。
“老板，有人点了套四宝。”
林非凡有点无语，火边子牛肉没有人点，却有人点了一个绝活。
之前就因为豆腐什么的都有绝活，所以林非凡了解个各大菜系当中的一些号称绝活的名菜。
而套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。
这道菜与淮扬名菜三套鸭，其实有异曲同工之妙。
“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。
每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。
其色泽光亮，醇香扑鼻。
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