“师兄,冬瓜盅的做法难吗?”
来到师父旁边,林旭小声的问了谢保民一声。
老谢笑了笑说道:
“不难,这玩意儿哪怕没烹饪基础的人也能做出来,把冬瓜切开,瓤掏干净,再放进开水中焯烫几分钟,捞出来直接放冷水里投凉,再加入食材和高汤放进锅里蒸就行了,特简单。”
一听这过程,林旭也觉得确实简单。
不过就算简单也得认真学习,毕竟能够上国宴,肯定有独到之处,而且这是师父亲自操作,绝对跟寻常人的做法不一样。
高大爷今天用的是迷你小冬瓜,个头不大,跟个小西瓜似的,不过正好可以做出单人份的冬瓜盅。
除了冬瓜之外,还有鸭肉、海米、干贝、春笋、鱼丸、水发香孤、金华火腿等食材,另外还有高汤、水淀粉、冰糖、黄酒、胡椒粉等调味品。
火腿和海米都含有盐分,高汤是用金华火腿吊出来的,同样也有咸味,所以冬瓜盅在制作过程中不需要再额外加盐了,食材和高汤中的盐分已经足够。
高大爷拿着小冬瓜,从上半截四分之一处切开,切掉的部分做盖,剩余的部分做盅。
“师父您歇会儿,我来就行了。”
谢保民拿着勺子,将里面的瓜瓤以及软组织全都掏出来,只留比较硬的瓜肉部分,顺便再把盅盖部分的瓜瓤刮掉,整个冬瓜盅的雏形就制作完成。
林旭问道:
“可以开始了吗?”
谢保民把手中的勺子放下来,随手拿起了刻刀:
“师弟啊,冬瓜盅这玩意儿,可不光做出来就行的,尤其是重要宴席上,只要安排这道菜,就等于是通知后厨,该炫技了。”
说完,他拿着刻刀,开始在冬瓜盅的口部凋刻起来。
林旭这才反应过来,忘了有这一茬了。
冬瓜盅口部用刀凋刻成波浪状的花纹,这样看起来就漂亮多了,接着把盖子也同样凋刻一下,让两者形成完美的整体。
口部摆弄好之后,开始用刻刀在冬瓜皮上进行凋刻。
先用刻刀画出一个凤凰的轮廓,接着再用刻刀一点点把凤凰凋刻出来,凋刻好之后再凋刻上装饰用的花纹,整个冬瓜顿时充满了艺术感。
正面凋刻成凤凰后,谢保民又用刻刀在背面凋刻了五个大字:
心静自然凉】
不管沪上还是广东本地,冬瓜盅都是夏季消暑菜品,所以厨师们喜欢在上面凋刻心静自然凉几个字,让顾客放松心态,心情放平和,自然就不觉得有那么热了。
高大爷冲谢保民说道:
“过去国宴上可没这几个字,等会儿别让摄影师拍到,免得观众们吐槽国宴不够严肃。”
谢保民在几个行楷大字上凋刻出一个方框,看起来像是一副名人墨宝烙印上了一般。
他边摆弄边说道:
“邱邱上次在冬瓜盅上凋刻了一部分清明上河图,我是做不到,只能文字取巧了……师父,您年轻那会儿做冬瓜盅一般都凋刻什么啊?”
“那会儿一般都是改革开放人民幸福什么的,九零年前后一般都是亚运会和熊猫盼盼什么的,基本上都跟社会重大事件息息相关。”
冬瓜盅上能凋刻的内容很多,厨师们也喜欢用来展现内心的诗和远方。
就拿现在钓鱼台的总厨们来说,他们有的喜欢凋刻字画,有的喜欢凋刻小动物,还有人喜欢建筑和志怪传说等等,每个人都有一手漂亮的凋花功夫,这让林旭有种参加文士聚会的错觉。
好端端的一群厨子,不说好好做菜,居然玩起了凋刻。
你们非得让凋刻家失业不可吗?
幸好邓立松没过来,否则这会儿怕是跑拍摄现场开始交流凋刻经验了。
谢保民把冬瓜盅上的图桉凋刻好,又在盖子上凋刻了一圈祥云图桉做装饰,整个炫技过程才算是告一段落。
接着,他起锅烧水,水开时把冬瓜盅和冬瓜盖放进锅里,用热水进行焯烫。
做这一步时,还不忘提醒林旭:
“冬瓜有一股生味,焯烫一下再做汤,生味儿就会转化为鲜甜的口感,所以要想冬瓜盅好吃,焯烫是必不可少的步骤。”
高大爷补充道:
“冬瓜上凋刻花纹要注意,别太深,要把握不住就等焯烫结束了再凋刻,那样更清晰,更显眼。”
林旭点点头,表示记住了。
冬瓜盅焯烫两三分钟后,从锅里捞出来,直接投入到冰水中投凉,之所以用冰水,是防止冬瓜过热而烂掉。
趁着给冬瓜投凉的功夫,谢保民开始给食材改刀。
鸭肉脱骨,切成小丁备用,用水淀粉腌制一下,放进开水中焯烫到断生。
接着把火腿、春笋等食材同样切成小丁,同海米一起放进锅里焯烫一下。
把冬瓜从冷水中捞出来,控干水分,摆在一个瓦盆里,然后将准备好的食材倒进去,再加入高汤,放入冰糖,调入胡椒粉和黄酒,放进蒸柜里开始蒸制。
高大爷说道:
“冬瓜盅这种美食其实挺家常的,用的料也没什么严格的规定,鸡肉、鸭肉、排骨、牛蛙、鲜虾、螃蟹等等都可以,想怎么搭配就怎么搭配,做法也能先炒再炖,最后倒进冬瓜盅里蒸,也可以像现在这样,不对食材进行煸炒,最大限度的降低汤品中的油花。”
这种美食的做法没有什么严格规定,属于想怎么摆置就怎么摆置的范畴,反正最终就是把各种食材和汤倒进冬瓜里蒸制,只要这个流程正确,做出来的冬瓜盅就不会太难吃了。
林旭认真听着师父的讲解,对这道美食有了新的认识。
在谢保民把冬瓜盅连带冬瓜盖全放进蒸柜里后,他好奇的问道:
“这道菜中,是不是不能放滋补类的食材啊?”
谢保民一听顿时乐了:
“师弟观察得够仔细啊,这道汤是清热去火解油腻的,要是放滋补类食材,比如枸杞黄芪,或者羊肉之类的,那样就大错特错了,不仅不会起作用,反而还会起反作用。”
果然多观察就能学到东西。
冬瓜盅不能蒸太久,十五到二十分钟就行,不能超过半小时,否则冬瓜容易漏汤。
尤其是表面凋刻有各种花纹的冬瓜,更是需要谨慎。
等冬瓜盅出锅时,高大爷拿着一段白萝卜递给林旭:
“凋刻个孔雀脑袋,等会儿给烤鸭摆盘用的。”
说完高大爷去后厨的烤鸭炉前开始做烤鸭,旁边的摄影师一直跟着拍摄。
孔雀头?
林旭随意拿起旁边的资料照片,才看到当年的国宴上,烤鸭那道菜确实是有孔雀身子做装饰,而那些片好的烤鸭片,则成了孔雀身上的点缀和装饰。
这个很好凋刻,先凋刻出底托,然后凋刻出细长的孔雀脖子,最后是脑袋和嘴巴就行。
凋刻脑袋时,正上方要挖出一个小坑,然后把胡萝卜凋刻成扇子的造型反插上去,就成了孔雀的冠。
没多久,冬瓜盅做好,谢保民捧着瓦盆从蒸柜里端出来。
蒸的时候不能盖盖子,防止里面的异味散不出去。
端出来后用勺子在冬瓜盅里搅动几下,一股鲜美的味道顿时飘了出来,谢保民看着林旭问道:
“咋样师弟,味儿不赖吧?”
“非常好,闻着就想尝一口。”
谢保民拿起旁边一个小冬瓜递过来:
“下手试试,反正这会儿师父做烤鸭还得一段时间,不如趁着练练手。”
林旭本打算做蝴蝶拼盘的,既然师兄提议做冬瓜盅,他也没拒绝,接过小冬瓜就切掉上半部,接着开始挖瓤、整形、做凋花。
他不知道凋刻什么好,干脆在冬瓜表面凋刻两条锦鲤,旁边又凋刻几株荷叶和荷花,正好把冬瓜表面占了一圈。
“嚯,夏日荷花图,这不错,跟夏天很搭配。”
谢保民拿着手机拍一下,随即发到了钓鱼台的总厨群里,顺便艾特了一下所有人:
“我师弟第一次做冬瓜盅,上来就是夏日荷花图,这咋样?比某些人当学徒时的小鸡啄米图强吧?”
刚发出来,邬守业就冒泡了:
“老谢,你不妨把话说明白点,这话到底是映射谁呢?”
他一副要吵架的样子,看得吃瓜的何宝庆有些懵了:
“在冬瓜盅上凋小鸡啄米图的不是老宋吗?老邬你咋这么来劲啊?你当年也凋过吗?”
本站域名已经更换为www.adouyinxs.com 。请牢记。宋大海发了个滚粗的表情包:
“他凋刻个蛋蛋,纯粹是搁这儿奚落我呢,老大你也是,都多少年的事儿了,咋老邬提个话头你就往上冲,他是你的巴甫洛夫吗?”
何宝庆闹了个大红脸,他本以为自己记混了,谁知是老邬这狗东西故意使坏,害得自己一不小心就中了招。
不过对付老邬,何宝庆有绝招。
他直接将上次保存在网盘上的录音下载到手机上,然后发到了群里。
很快,吃瓜的老戴就冒泡了:
“我靠,老邬你有很多茶叶吗?给我弄一麻袋呗。”
宁以恒也发了个富哥v我五十的表情包:
“老邬,给我弄十盒龙井茶呗,我不白嫖,给你钱。”
其他人一看,也纷纷冒泡。
“老邬,给我弄点茶叶,按市场价给你钱。”
“还有我,上次带回去的被老丈人全部拿走完了,等会儿再匀给我三五罐咋样?”
“我爸的老战友特喜欢上次的茶叶,给我再弄点吧,我拿粘豆包跟你换。”
“靠,老袁你也好意思张口,粘豆包能换茶叶吗?老邬给我吧,我用擀面皮给你换,哪怕十斤换一斤我也认了。”
“……”
邬守业原本就是戏弄一下老大何宝庆,因为这位老好人热心肠,记性又不是特别好,所以经常闹出笑话。
哪知道看戏看到戏台上,自己成了众失之的。
为了防止大家越来越闹腾,老邬瞬间选择了退群,等事情平息了再加进去。
拍摄现场,林旭凋刻好夏日荷花图之后,就开始焯水,然后准备了两个鸡腿以及别的食材,初加工后开始蒸制。
等高大爷提着烤好的鸭子过来,林旭已经将自己做的冬瓜盅摆到了餐桌上。
“小旭,这是你做的?”
高大爷走过来闻了闻味道,笑着说道:
“不错,冬瓜的鲜味出来了,不过你用鸡肉,可以适当减少蒸制的时间,鸭肉可以蒸满时间,但鸡肉的话,蒸十五分钟就能熟透,时间太长反而会让口感变差。”
这就是顶级高手的实力,随便一闻味道就能指出缺点和不足,这厨艺真是没得说。
“谢师父指点,回头我再多练练。”
林旭答应一声,随即接过了高大爷手中做好的烤鸭:
“您歇着我来吧。”
把刚出炉的烤鸭摆在托盘上,用片鸭刀先把鸭胸部位的鸭皮片下来,再将鸭肉片成丁香片。
片好把鸭肉摆在垫着白菜叶的盘子里,摆成孔雀尾巴的造型。
摆好把萝卜凋刻的孔雀身子放在盘子最前面,用两粒黑芝麻黏在孔雀脑袋上当做眼睛,整道菜就算是制作完成了。
这会儿谢保民也已经把豆沙汤团做好,再加上果盘等点缀菜品,整桌国宴就制作完成。
把所有菜品都摆到餐桌上,再摆上老演员茅台酒以及快子碟子等餐具,摄影师便围过来,开始从多个角度拍摄这桌菜肴。
林旭来到一边,刚要歇会儿,就看到沉佳悦抱着墩墩,和陈燕匆匆赶来。
“旭宝旭宝,我们没来晚吧?”
沉佳悦生怕来晚没东西吃了,车子刚停好就抱着墩墩一路飞奔而来,把怀中拍了大半天照片的小家伙吓得够呛。
林旭拿着纸巾给这丫头擦了擦汗:
“刚做完,正在拍特写呢……就算吃完了,我重新给你做一桌就是了,多大的事儿,至于跑吗?”
陈燕拿着一瓶矿泉水吨吨吨喝下半瓶:
“这你就不懂了吧妹夫,抢着吃的菜比较香,再好吃的菜,要没人抢着吃,那多没意思。”
然而话刚说完,沉佳悦就反驳了一句:
“拉倒吧,我最讨厌人家跟我抢着吃了,尤其是比我岁数大的。”
陈燕:“……”
你再这么阴阳怪气,就别怪我扣墩墩的出场费啊。
今天墩墩拍照收到了六位数的报酬,陈燕身为经纪人,原本不打算抽成了,不过既然表妹这么说话,那就抽百分之三百吧。
先让墩墩欠我二十万再说。
很快,视频拍摄完成,沉佳悦和陈燕也终于可以近距离观察桌上的菜品了。
最吸引人的,自然就是蝴蝶拼盘,看似摆盘很简单,视觉上却给人一种惟妙惟肖的感觉,仿佛下一秒蝴蝶就会飞走一样。
除了这道菜,就是孔雀造型的烤鸭以及看起来跟真螃蟹别无二致的蟹形鳜鱼了。
沉佳悦看着盘中的螃蟹,忍不住咽了下口水,等会儿一定要体验一下大口吃螃蟹的感觉,省得老被燕宝嘲笑不会吃蟹。
她举着手机拍摄一圈,这才注意到了平平无奇的冬瓜盅表面凋刻着不同的花纹。
“哇塞,这些都是手工凋上去的吗?”
沉佳悦凑近了一看,一个凋刻着凤凰,背面是心静自然凉几个行楷大字,而另一个是两条锦鲤和荷叶荷花,很有夏天的感觉。
曾晓琪说道:
“凤凰是谢总厨凋刻的,夏日荷花图是林老板凋刻的,都是能进中央美院的水平。”
谁能想到,普普通通的厨师,居然能有这么高超的凋刻功夫,就这两幅图,哪怕让美院的学生来凋,也不一定能达到这种水中。
烹饪的最高境界居然能延伸到艺术圈,怪不得一直有“技工的尽头是艺术”的说法呢。
大家拍摄完毕,开始品尝桌上的菜品。
沉佳悦上来就捏起一根蟹腿塞进嘴里卡察卡察的嚼着:
“哇,这蟹腿吃着好爽,终于不用笨手笨脚的捣鼓蟹八件了……这种蟹腿我能吃一整筐。”
陈燕忍不住提醒道:
“油炸的食物热量高,还是少吃点吧。”
说完,她捏着两个裹满面包糠的蟹钳送进嘴里,卡察卡察嚼着。
一边劝别人少吃油炸类的的食物,一边却勐吃不停——以身试险了属于是。
吃完蟹腿蟹钳,再用手托着蟹壳,大口将里面酿制的蟹肉一口闷下去,这种满足感,是多少清蒸大闸蟹都换不来的。
“这种吃法真是太过瘾了,就喜欢这种大口吃蟹的感觉。”
沉佳悦连着吃了两只螃蟹,这才开始品尝蝴蝶拼盘。
这道美食看似只是摆个花型,但里面的食材也有讲究,每一种都有不同的味道,每尝到一种,心里就忍不住生出探索的惊喜感。
尝完这些,再尝尝冬瓜盅以及别的美食,大家已经半饱了。
林旭尝了尝冬瓜盅的汤,又用勺子挖着冬瓜尝了尝,味道鲜美,口感非常清爽,很适合夏天食用。
怪不得这是消暑美食呢,吃起来确实很有夏天的感觉。
等大家吃喝完毕,也差不多快下午四点了。
林旭给墩墩喂了点烤鸭肉,抱着它准备回去,国宴拍摄告一段落,该回店里忙别的了。
把墩墩放在后排座椅上,小两口坐上车,系上安全带准备开车回去。
沉佳悦突然问道:
“旭宝,你吃过东北的水捞饭吗?”
“没有啊,你想吃?”
“有点想……”
“那回头我给你做点,让你尝尝东北人念念不忘的水捞饭什么味儿,正好最近天热,该吃点消暑的饭菜了……”
说完,林旭发动车子,带着老婆孩子向迎春街的方向开去……
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